Batman mutfağının bilinmeyen yüzü: Sofrada sadece yemek yok

Şamburekten kutilke, mehirden serpme bulgur pilavına kadar Batman mutfağı, yöresel lezzetlerin yanı sıra misafirperverlik ve aile bağlarını da yaşatıyor. Batman Üniversitesince hazırlanan Batman Esintisi kitabında, kentin yemek kültürünün günlük yaşamla ilişkisi ele alınıyor.

Batman mutfağı; yörede yetişen otlardan geleneksel hamur işlerine, süt ürünlerinden et yemeklerine kadar uzanan zengin bir lezzet kültürüne sahip. Ancak bu mutfağı özel kılan yalnızca yemek çeşitliliği değil, sofraların taşıdığı paylaşma ve misafirperverlik geleneği.

Kitapta yer alan bilgilere göre yöre mutfağında kahvaltıdan akşam yemeğine kadar öğünler, mevsimsel koşullara ve geleneksel yaşam alışkanlıklarına göre şekilleniyor.

KAHVALTIDA ŞAMBUREK, SOFRADA YÖRESEL LEZZETLER

Koçer olarak adlandırılan göçer toplulukların ürettiği süt, peynir, yoğurt ve tereyağı gibi ürünler, Batman’ın geleneksel beslenme kültüründe önemli yer tutuyor. Kahvaltı sofralarında yöreye özgü şambureğin yanı sıra nane sele, nane şilleki ve çeşitli çörekler de tüketiliyor.

Öğle yemeklerinde ise sebze ve ot yemekleri, hamur işleri, kuru baklagiller ve tahıl temelli yiyecekler öne çıkıyor. Ebegümeci olarak bilinen tolik, guris otu, semizotu (pirpar), kenger ve çiriz (soryaz otu) gibi yöresel bitkiler çoğunlukla kavrularak hazırlanıyor. Etli, sebzeli ve peynirli şamburek çeşitleri, şemşemotik, dolma ve sarmalar da öğünlerde yer alıyor.

YAZIN MEHİR, AKŞAM SOFRALARINDA ET YEMEKLERİ

Mevsimler, Batman’da yemek düzenini de etkiliyor. Yaz aylarında öğle yemeği daha düzenli tüketilirken kışın günlerin kısa olması ve akşam yemeklerinin daha ağır hazırlanması nedeniyle öğle öğününün zaman zaman atlandığı belirtiliyor.

Sıcak yaz günlerinde tüketilen mehir, yani soğuk ayran aşı çorbası, serinletici bir seçenek olarak öne çıkıyor.

Batman mutfağında akşam yemeği, günün en önemli öğünü kabul ediliyor. Savara rağisti olarak bilinen serpme bulgur pilavı, goşte kelandi (et haşlama), kutilk (içli köfte), şemşemotik (pirinçli mantı) ve güveç, akşam sofralarının öne çıkan yemekleri arasında yer alıyor.

YER SOFRASI GELENEĞİ YAŞAMAYA DEVAM EDİYOR

Kitapta Batman’ın yemek kültürünün sosyal yönüne de dikkat çekiliyor. Akşam yemekleri; aile bireylerinin bir araya geldiği, misafirlerin ağırlandığı, paylaşma ve dayanışmanın yaşatıldığı bir zaman dilimi olarak anlatılıyor.

Kent merkezinde modernleşme ve kentleşmeyle birlikte masa kültürü yaygınlaşsa da geleneksel yer sofrası varlığını sürdürüyor. Yer sofrası, yalnızca bir yemek düzeni değil, insanların bir arada bulunduğu samimi ortamın da simgesi olarak değerlendiriliyor.

Batman’ın geleneksel mutfağı, böylece yöresel yemeklerin ötesinde, misafire verilen değeri ve birlikte olma kültürünü de geleceğe taşıyor.