Diyetisyen Nezan Hoşer, kış hazırlıkları kapsamında yapılan turşu ve konservelerde gıda güvenliğine dikkat çekerek, “Güzel oldu mu kadar, güvenli oldu mu sorusunu da sormalıyız” uyarısında bulundu.
Yaz mevsiminin son günleriyle birlikte evlerde kış hazırlıkları hız kazanırken, kurutmalık , salça, turşu ve konserve yapımı da başladı. Diyetisyen Nezan Hoşer, yazın bereketini kış sofralarına taşıyan bu geleneklerin sürdürülmesi gerektiğini ancak hazırlık sürecinde gıda güvenliğinin göz ardı edilmemesi gerektiğini belirtti.
Hoşer, yanlış sebze seçimi, uygun olmayan kavanoz ve kapak kullanımı, yetersiz ısıl işlem ve hatalı saklama koşullarının ciddi sağlık riskleri oluşturabileceğine dikkat çekti.
SAĞLAM SEBZE VE TEMİZ KAVANOZ ÖNEMLİ
Kışlık hazırlıkların ilk aşamasında kullanılacak sebzelerin dikkatle seçilmesi gerektiğini belirten Hoşer, çürümüş, küflenmiş, ezilmiş veya bozulmaya başlamış sebzelerin kullanılmaması gerektiğini ifade etti.
Bozuk bölümün kesilerek kalan kısmın kullanılmasının, özellikle konservelerde güvenli bir yöntem olmadığını vurgulayan Hoşer, sebzelerin akan temiz su altında iyice yıkanmasını önerdi.
Kavanozların da en az sebzeler kadar önemli olduğunu belirten Hoşer, çatlak, kırık, derin çizik veya ağız kısmı deforme olmuş kavanozların kullanılmaması gerektiğini söyledi. Paslanmış, eğilmiş, çizilmiş veya contası bozulmuş kapakların da tercih edilmemesi gerektiğini kaydetti.
TURŞUDA SİRKE VE TUZ ORANINA DİKKAT
Turşu yapımında sirke ve tuz miktarının yalnızca lezzet açısından değerlendirilmemesi gerektiğini belirten Hoşer, uygun asitlik ve tuz oranının gıda güvenliği açısından önemli olduğunu ifade etti.
Güvenilir tariflerde genellikle yüzde 5 asitlikte sirke kullanıldığını belirten Hoşer, sirkenin azaltılması, su miktarının artırılması veya tarifteki oranların göz kararı değiştirilmesinin güvenliği etkileyebileceği uyarısında bulundu.
Özellikle fermantasyonla hazırlanan turşularda uygun tuz oranının güvenlik ve kıvam açısından önemli olduğunu belirten Hoşer, tariflerdeki tuz miktarının rastgele değiştirilmemesi gerektiğini söyledi.
Turşuların yüksek miktarda tuz içerebildiğini de hatırlatan Hoşer, hipertansiyonu bulunan veya tuz kısıtlaması uygulayan kişilerin porsiyon miktarlarına dikkat etmesi gerektiğini belirtti.
KONSERVELERDE BOTULİZM RİSKİ
Konserve hazırlığında en önemli risklerden birinin botulizm olduğunu vurgulayan Hoşer, Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinin sinir sistemini etkileyerek ciddi ve hayati tehlikeye yol açabilen zehirlenmelere neden olabileceğini ifade etti.
Özellikle düşük asitli sebzelerin uygun olmayan yöntemlerle konservelenmesinin riski artırabileceğini belirten Hoşer, kavanoz kapağının tutması veya vakum oluşmasının tek başına ürünün güvenli olduğunu göstermediğine dikkat çekti.
Hoşer, güvenli konserve işleminde gıdanın türüne uygun yöntem, doğru sıcaklık ve süre ile kavanoz boyutu gibi birçok faktörün birlikte değerlendirilmesi gerektiğini söyledi.
“Yıllardır böyle yapıyoruz, bugüne kadar bir şey olmadı” düşüncesinin yöntemin güvenli olduğunu kanıtlamadığını belirten Hoşer, geleneksel yöntemlerin bilimsel bilgiler ışığında yeniden değerlendirilmesi gerektiğini ifade etti.
ŞÜPHELİ KAVANOZLAR TÜKETİLMEMELİ
Kavanoz kapağında şişme veya bombelenme, sızıntı, açıldığında anormal köpürme ya da sıvı çıkışı, küf ve belirgin renk değişikliğinin bozulma belirtisi olabileceğini belirten Hoşer, şüpheli ürünlerin kesinlikle tüketilmemesi gerektiğini söyledi.
Özellikle şüpheli konservelerin tadına bakılarak kontrol edilmemesi gerektiğini vurgulayan Hoşer, botulinum toksininin her zaman tat, koku veya görünümde değişikliğe yol açmayabileceğini belirtti.
KAVANOZLAR SERİN VE GÜNEŞ ALMAYAN YERDE SAKLANMALI
Kışlık hazırlıkların kavanozların kapatılmasıyla sona ermediğini belirten Hoşer, ürünlerin serin, kuru, temiz ve doğrudan güneş ışığı almayan ortamlarda saklanması gerektiğini söyledi.
Kavanozların üzerine hazırlanma tarihinin yazılmasını ve belirli aralıklarla kontrol edilmesini öneren Hoşer, balkon, güneş alan mutfak dolapları ve aşırı ısınan depoların uygun saklama alanları olmadığını ifade etti.
Hoşer, açılan kavanozların buzdolabında muhafaza edilmesi, uygun süre içerisinde tüketilmesi ve servis sırasında temiz kaşık kullanılması gerektiğini de hatırlattı.
“TURŞUYU ÖLÇÜLÜ TÜKETİN”
Turşunun sebzeleri farklı bir biçimde tüketmeyi sağlayan geleneksel bir ürün olduğunu belirten Hoşer, fermantasyonla hazırlanan bazı turşularda yararlı mikroorganizmaların bulunabileceğini söyledi.
Ancak turşunun taze sebze tüketiminin yerini tutmadığını vurgulayan Hoşer, yüksek tuz içeriği nedeniyle ölçülü tüketilmesi gerektiğini ifade etti.
Hoşer, “Turşuyu soframızdan tamamen çıkarmak gerekmez. Önemli olan onu ölçülü ve bilinçli tüketmektir” değerlendirmesinde bulundu.
Kış hazırlıklarının kültürel açıdan da önemli olduğunu belirten Hoşer, yazın bereketini kış sofralarına taşıyan bu geleneğin sürdürülmesi gerektiğini ancak hazırlık sırasında bilimsel bilgilerin de dikkate alınmasının büyük önem taşıdığını kaydetti.
Hoşer’e göre güvenli kış hazırlığının temelini; taze ve sağlam sebze, temiz ve uygun kavanoz, güvenli kapak, doğru sirke ve tuz oranı, uygun ısıl işlem ve doğru saklama koşulları oluşturuyor.
